채연가의 발효가옥 채연가 발효가옥의 문을 열면, 항아리가 가장 먼저 눈에 들어옵니다. 둥근 어깨를 맞댄 채 줄지어 선 모습은, 한국인이라면 누구에게나 익숙한 풍경입니다. 장(醬)도, 김치도, 술도. 우리의 발효는 오래도록 항아리 안에서 익었습니다. 그래서 항아리는 단순한 그릇이 아니라, 한국인이 기억하는 발효의 원형(原型)에 가깝습니다. 항아리에 담겨 있어야 비로소 제대로 익은 것 같다는 감각. 그 감각은 설명이 필요 없을 만큼 깊습니다. 그러나 채연가가 식초의 마지막 시간을 항아리에 맡기는 이유는, 그 익숙함 때문만은 아닙니다.항아리에서 식초의 발효를 마무리하는 이유는 따로 있습니다. 다 써보고, 항아리로 돌아왔습니다 채연가 발효가옥에서 저온숙성중인 항아리들 채연가의 식초는 저온에서 오랜 시간 발효를 거친 뒤, 마지막 숙성을 항아리 안에서 맞이합니다. 이 자리에 항아리가 놓이기까지, 여러 용기를 두루 써보았습니다. 저마다 다루기 쉽고, 관리가 수월한 장점이 있었습니다. 그러나 맛과 향을 끝까지 깨끗하게 지켜내는 그릇은, 항아리뿐이었습니다. 같은 식초를 담아도 항아리 안에서는 거친 기운이 가라앉고, 향이 흐트러지지 않았습니다. 이론으로 내린 결론이 아닙니다. 직접 담그고, 비교하고, 시간을 두고 확인한 끝에 남은 답입니다. 지금 발효가옥에는 100리터들이 항아리 100여 개가 줄지어 서 있습니다. 그 안에서 채연가의 식초는 가장 마지막 시간을 보냅니다. 흙벽이 온도를 지킵니다 채연가 발효가옥의 흙벽 채연가의 식초는 5~10℃의 낮은 온도에서 발효를 합니다. 저온발효는 서두르지 않기 위한 선택입니다. 물론 이 낮은 온도를 끝까지 지키는 일은, 생각보다 까다롭습니다. 여기서 항아리가 제 몫을 합니다. 두툼한 흙벽은 바깥의 더위와 추위를 천천히 받아들입니다. 한낮의 열기도, 새벽의 한기도 항아리 안까지 곧장 닿지 못합니다. 덕분에 식초는 급격한 온도 변화에 시달리지 않고, 저온의 고요함 속에서 천천히 익어갑니다. 흙으로 빚은 그릇에는 또 하나의 성질이 있습니다. 눈에 보이지 않는 미세한 숨구멍입니다. 항아리는 이 작은 틈으로 공기를 더디게 들이고 내보내며, 안의 식초가 답답하지 않게 호흡하도록 돕습니다. 빠르지 않은 이 교환이, 시간이 지날수록 맛의 모난 곳을 다듬습니다. 채연가의 항아리는 모두 장수옹기에서 빚었습니다. 흙의 성질을 가장 잘 아는 손이 빚은 그릇 안에서, 식초는 비로소 제 모습을 갖춥니다. 느린 길을 택하는 이유 항아리를 살펴보는 임채홍 대표 항아리는 다루기 어렵습니다. 무겁고, 쉬이 깨지고, 하나하나 상태를 살펴야 합니다. 더 빠르고 효율적인 길이 없는 것도 아닙니다. 그럼에도 채연가는 항아리를 택합니다.한국인이 기억하는 발효의 원형, 여러 용기를 거쳐 확인한 깨끗한 맛과 향, 저온을 지켜내는 흙의 완충. 이 세 가지가 100여 개의 항아리 안에서 하나로 만납니다. 자연이 빚고, 시간이 익히고, 사람이 지킵니다. 항아리 안의 느린 시간은, 채연가가 식초에 건네는 가장 정직한 수고입니다.
