물을 섞지 않습니다 채연가의 식초에 대단한 비밀은 없습니다. 자연이 준 좋은 원료를 그대로 쓰고, 상식적인 방식으로 만듭니다. 함양에서 자란 사과와 고흥에서 온 유자. 그리고 효모. 재료는 이것들이 전부입니다. 99.8과 0.2 채연가의 발사믹 라인과 퓨어 라인에는 물이 들어가지 않습니다. 오직 사과 또는 유자가 99.8퍼센트. 효모가 0.2퍼센트. 더한 것도, 덜어낸 것도 없습니다. 원물과 발효를 일으킬 최소한의 효모 외에는 아무것도 들어가지 않았다는 뜻입니다. 물을 넣지 않는다는 것 식초를 만들 때 물을 섞는 것은 얼마든지 가능한 일입니다. 일반적인 관점에서는, 오히려 자연스러운 선택에 가깝습니다. 물을 넣으면 양이 늘어납니다. 같은 원료로 더 많은 병을 만들 수 있습니다. 발효가 빨라지고, 맛의 편차도 줄어듭니다. 관리하기 쉬워집니다. 물을 넣지 않으면 그 반대의 일이 일어납니다. 사과 식초 기준으로, 375밀리리터 한 병에 마흔 개가 들어갑니다. 퓨어 라인은 쉰 다섯 개입니다. 원물을 그만큼 쓰고도 병 수는 늘지 않습니다. 발효는 느려지고, 계절과 원물의 상태에 따라 결과가 흔들립니다. 사람이 더 자주 들여다봐야 합니다. 효율의 관점에서 보면 이것은 좋은 선택이 아닙니다. 그럼에도 채연가가 물을 넣지 않기로 한 이유는 하나입니다. 물을 넣는 순간 사라지는 것이 있기 때문입니다. 사과의 향, 유자의 결. 원물이 가진 밀도는 희석되면 돌아오지 않습니다. 숙성으로도 복원되지 않습니다. 처음부터 넣지 않는 방법밖에 없습니다. 여기에 5도에서 10도 사이의 저온에서 오랜 시간을 들이면, 식초 특유의 쏘는 향은 물러나고 원물의 향만 남습니다. 발사믹 사과에서 쿰쿰한 냄새가 나지 않는 이유입니다. 채연가가 자신 있게 말할 수 있는 것 한 가지는 분명합니다. 맛과 향입니다. 식초도 결국 먹는 것이기 때문입니다.
